esterilizacion y pasteurizacion de alimentos
estos proceso son utilizados para el veneficio de los alimentos para que tenga una buena vida util y para el consumidor tengan cambio un buen producto y asi conserbar sus propiedades aqui demostramos dos procesos de eliminacion de microorganismos que son esterilizacion y pasteurizacion
Esterilizacion
Esterilización de los alimentos
La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas
· Tipos de esterilización
·
· (Envasado)
· Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los Autoclave agitadora
· Autoclave (en lotes)
· Horizontal
· Vertical
· (sin envasar)
· . Directo
· Inyección (Uperización)
· Maceración (Infusión)
· Indirecto
· Placas
· Tubular
Cuales son las ventajas de la esterilización
La ventaja de esterilizar los alimentos es para disminuir la población de microorganismos a una determinada temperaturas,necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
Las desventajas es que no todos los alimentos se pueden esteriliza y se destruyen algunos nutrientes
Tipos de esterilización
De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilización.De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización. De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura.Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar el producto. Aquí es imprescindible un correcto control de la sobrepresión para evitar roturas y deformaciones de los envases.
(Envasado)
Autoclave continúo
Torre hidrostática:
También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua está más caliente según avanzan hacia la parte central que está a unos 135º C y hay una mayor presión. A partir de la zona central, según va avanzando el material la presión y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presión en muy gradual así como el decrecimiento. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y agitación, se hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde suben rodando provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor. Se hacen controles de presión, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya más o menos rápida.
Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo, saldrán por el mismo sitio.
Autoclave (en lotes)
Horizontal
Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirán el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitación.
Vertical
Se trata de una especie de olla a presión. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará en calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presión entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presión. Entonces, se va bajando la presión conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión). El vapor tiene menos inercia térmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor).
(sin envasar)
. Directo
En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que está libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento será prácticamente instantáneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es más o menos la cantidad de calor que condensa.
Inyección (Uperización)
La uperización es la abreviatura de ultra pasteurización. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composición las moléculas responsables de las propiedades nutritivas y organolépticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos.
Maceración (Infusión)
En este sistema de infusión de vapor, el alimento cae en forma de fina película a un recipiente que contiene vapor a elevada presión. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146º C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos más en el tubo de mantenimiento pulverizándose seguidamente a una cámara de vació relativo donde se enfría a unos 65º C. El calentamiento por este sistema es ligeramente más rápido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el alimento deja mucho residuo.
Indirecto
Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el líquido a lo largo de las tuberías en régimen turbulento para que éste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132º C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberías. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperización e infusión que han sido descritos con anterioridad.
Placas
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posición vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeño entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el líquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harán un efecto aislante impidiendo la buena conducción calorífica. Las principales ventajas de este sistema son sus económicos costes de instalación y mantenimiento, que se presta muy fácilmente a la limpieza ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la producción pudiéndose aumentar introduciendo más placas, y el alto rendimiento de la recuperación del calor con lo que los gastos energéticos son también bastante bajos. A este sistema se le puede añadir de modo opcional un desgasificador. Entre sus inconvenientes, los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad, las juntas de las placas sólo aguantan presiones de unos 700 Kpa. con lo que tan solo se consiguen velocidades de 1,5 a 2 metros por segundo.
Tubular
Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente diámetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el líquido calefactor por el otro con lo que a través de la superficie de la tubería que separa un líquido de otro se transmite el calor por conducción. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las máximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la inspección es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parón completo, que no ocurría en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son de menor versatilidad
· Las diferencias son los tiempos que no todos son iguales son vareados llaqué algunos son de 2-3-4-5 segundos como el proceso de Inyección (Uperización), algunos baria la temperatura como el procesoIndirecto que es una temperatura de 138ºc o hay algunos que sistemas se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las máximas aplicable en los intercambiadores de placas como el tubular, también algunos se les introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es más o menos la cantidad de calor que condensa..
Equipos para esterilizar alimentosAutoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas
· Tipos de esterilización
·
· (Envasado)
· Torre hidrostática: También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los Autoclave agitadora
· Autoclave (en lotes)
· Horizontal
· Vertical
· (sin envasar)
· . Directo
· Inyección (Uperización)
· Maceración (Infusión)
· Indirecto
· Placas
· Tubular
Cuales son las ventajas de la esterilización
La ventaja de esterilizar los alimentos es para disminuir la población de microorganismos a una determinada temperaturas,necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
Las desventajas es que no todos los alimentos se pueden esteriliza y se destruyen algunos nutrientes
Tipos de esterilización
De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la totalidad de envases aptos para procesos de esterilización.De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotación dentro de la cámara de esterilización. De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura.Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar el producto. Aquí es imprescindible un correcto control de la sobrepresión para evitar roturas y deformaciones de los envases.
(Envasado)
Autoclave continúo
Torre hidrostática:
También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua está más caliente según avanzan hacia la parte central que está a unos 135º C y hay una mayor presión. A partir de la zona central, según va avanzando el material la presión y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presión en muy gradual así como el decrecimiento. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y agitación, se hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde suben rodando provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor. Se hacen controles de presión, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya más o menos rápida.
Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo, saldrán por el mismo sitio.
Autoclave (en lotes)
Horizontal
Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirán el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitación.
Vertical
Se trata de una especie de olla a presión. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará en calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presión entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presión. Entonces, se va bajando la presión conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión). El vapor tiene menos inercia térmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor).
(sin envasar)
. Directo
En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que está libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento será prácticamente instantáneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es más o menos la cantidad de calor que condensa.
Inyección (Uperización)
La uperización es la abreviatura de ultra pasteurización. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composición las moléculas responsables de las propiedades nutritivas y organolépticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos.
Maceración (Infusión)
En este sistema de infusión de vapor, el alimento cae en forma de fina película a un recipiente que contiene vapor a elevada presión. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146º C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos más en el tubo de mantenimiento pulverizándose seguidamente a una cámara de vació relativo donde se enfría a unos 65º C. El calentamiento por este sistema es ligeramente más rápido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el alimento deja mucho residuo.
Indirecto
Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el líquido a lo largo de las tuberías en régimen turbulento para que éste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132º C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberías. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperización e infusión que han sido descritos con anterioridad.
Placas
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posición vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeño entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el líquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harán un efecto aislante impidiendo la buena conducción calorífica. Las principales ventajas de este sistema son sus económicos costes de instalación y mantenimiento, que se presta muy fácilmente a la limpieza ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la producción pudiéndose aumentar introduciendo más placas, y el alto rendimiento de la recuperación del calor con lo que los gastos energéticos son también bastante bajos. A este sistema se le puede añadir de modo opcional un desgasificador. Entre sus inconvenientes, los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad, las juntas de las placas sólo aguantan presiones de unos 700 Kpa. con lo que tan solo se consiguen velocidades de 1,5 a 2 metros por segundo.
Tubular
Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente diámetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el líquido calefactor por el otro con lo que a través de la superficie de la tubería que separa un líquido de otro se transmite el calor por conducción. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las máximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la inspección es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parón completo, que no ocurría en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son de menor versatilidad
· Las diferencias son los tiempos que no todos son iguales son vareados llaqué algunos son de 2-3-4-5 segundos como el proceso de Inyección (Uperización), algunos baria la temperatura como el procesoIndirecto que es una temperatura de 138ºc o hay algunos que sistemas se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las máximas aplicable en los intercambiadores de placas como el tubular, también algunos se les introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es más o menos la cantidad de calor que condensa..
Equipos para esterilizar alimentosAutoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
Equipo de esterilización del alimento espiral del SPT
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para el gránulo y los pequeños productos del bloque/del pedazo
Equipo de esterilización de rociadura del alimento de PPT
Uso: equipo de esterilización imprescindible en planta de tratamiento salada del alimento. Los alimentos empaquetados, tales como vehículo preservado salado, secaron el nabo, col conservada en vinagre. El plástico a prueba de calor embaló los alimentos, tales como jalea, hielo-palillo. Así como estallido pueden los alimentos.
Tipo de cadena equipamiento de esterilización de UPT del alimento
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para los productos barra-formados fácil-dañados y largos
Tipo equipo de esterilización de la cesta de UPT del alimento
Uso: vehículo, fruta, productos acuáticos. Especialmente conveniente para el gránulo y los pequeños productos del bloque/del pedazo
Que parámetros evalúan una buena esterilización
En la siguiente tabla se muestra un estudio físico/matemático del transporte de la masa en relación con la desinfección
O esterilización de alimentos 1:
Un espesor teórico de la capa de condensado de 15 mym de vapor acuoso (580 Kcal/kg) será suficiente para un
Aumento de temperatura de 97ºC en la superficie del elemento, que tiene una capacidad calorífica de 0,9 kcal/kg/ºC. LosIncrementos de la temperatura por encima del punto de ebullición de un líquido sólo pueden ser efectuados mediante
condensado mm mm2 kcal/kg kcal/m2 1°C
vapor 50mym 0.o5 1 580 29,0 322
vapor 25mym o.025 1 580 14,5 15
vapor 15mym o.o15 1 580 8,7 97
vapor 10mym 0.01 1 580 5,8 64
Este cálculo teórico muestra que el espesor de la capa o el peso relativo del concentrado de vapor en la superficie
Del elemento queda directamente proporcional al intervalo de tiempo, a la velocidad del elemento, capacidad de
Vapor, superficie de distribución, temperatura de vapor (sobrecalentado para compensar la pérdida de calor durante la
Transmisión desde el inyector de vapor hasta el elemento), la distancia del elemento desde el inyector de vapor y la
Intensidad del campo potencial eléctrico. La temperatura superficial y la duración de la exposición a la misma pueden
Ser modificadas y controladas a cualquier nivel, buscando la deseada intensidad de la desinfección o la esterilización. A fin de lograr una eliminación específica o genérica de gérmenes o bacterias o la supresión de virus.
Qué defectos ocurren en los alimentos, si no se llevan a cabo los procesos de pasteurización y esterilización de manera correcta.
Los defectos serian que los alimentos no tuviesen ser desinfectados de microorganismos y bacterias llevando una vida útil muy corta haciendo el producto sin calidad, llaqué los microorganismos alno ser destruidos al momento de esterilizar quedarían y así reproducirse y infectar el alimento
Pasteurización
Pasteurización de los alimentos
Pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas. Este proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que modifican los sabores de ciertos alimentos
· Los tres procesos de pasteurización son estos
Pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en cualquier tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo,
1. Proceso vat
2. Proceso htst
3. Proceso uht
· Desventajas
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento
· Las ventajas
Las ventajas son que la mejo ración de la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche. otra es la reducción de ,las bacterias o agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Métodos existentes de pasteurización
Proceso vat
Siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura. Este método fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso htst
Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos a como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[] y evitan la proliferación de microorganismos más resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización.etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos intercambiadores de calor, lo que permite una mayor automatización del proceso. Se suele emplear un calentador a base de resistencias ohmicas,( Se denomina resistencia eléctrica,)aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear microonda
Ciertamente es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias.[1] Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este método de pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS
· estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
· En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, aciendo que se reduzcan los nutrientes . El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pak
Diferencias de cada un proceso
· Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63°C con un tiempo de 30 min.
· Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una temperatura de 72 ° C en sus dos procesos y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
· mientras que le proceso UHT tiene el proceso mas corto de un tiempo de dos segundo a una temperatura de 138°produciendo un mínima degradación en el alimento.
Equipo de pasteurización
Recepción y enfriamiento de leche do a
Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)
Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán)
Bancos de hielo a freón
Pre-enfriadores tabulares a freón
Estaciones de lavado automático
Pasteurización automáticoPara leche de consumo o queserías construidos con componentes de alta confiabilidad para lograr la mayor seguridad en el proceso y el mínimo costo operativo.
Grupo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas estandariza dora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo que darán a su empresa la automatización que requiere.Suministramos módulos de pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo así como los servicios de implementación de estos equipos y su tecnología
Pasteurización de los alimentos
Pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas. Este proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que modifican los sabores de ciertos alimentos
· Los tres procesos de pasteurización son estos
Pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en cualquier tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo,
1. Proceso vat
2. Proceso htst
3. Proceso uht
· Desventajas
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento
· Las ventajas
Las ventajas son que la mejo ración de la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche. otra es la reducción de ,las bacterias o agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Métodos existentes de pasteurización
Proceso vat
Siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura. Este método fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso htst
Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos a como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos[] y evitan la proliferación de microorganismos más resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización.etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos intercambiadores de calor, lo que permite una mayor automatización del proceso. Se suele emplear un calentador a base de resistencias ohmicas,( Se denomina resistencia eléctrica,)aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear microonda
Ciertamente es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias.[1] Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este método de pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS
· estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
· En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, aciendo que se reduzcan los nutrientes . El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pak
Diferencias de cada un proceso
· Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63°C con un tiempo de 30 min.
· Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una temperatura de 72 ° C en sus dos procesos y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
· mientras que le proceso UHT tiene el proceso mas corto de un tiempo de dos segundo a una temperatura de 138°produciendo un mínima degradación en el alimento.
Equipo de pasteurización
Recepción y enfriamiento de leche do a
Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)
Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán)
Bancos de hielo a freón
Pre-enfriadores tabulares a freón
Estaciones de lavado automático
Pasteurización automáticoPara leche de consumo o queserías construidos con componentes de alta confiabilidad para lograr la mayor seguridad en el proceso y el mínimo costo operativo.
Grupo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas estandariza dora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo que darán a su empresa la automatización que requiere.Suministramos módulos de pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos, mostos y huevo así como los servicios de implementación de estos equipos y su tecnología
Pre- enfriadores a placas
Grupos completos de pasteurización de leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas para diferentes procesos Marca VIGUSA, fabricados 100% en México; Diseños de alta tecnología a precios accesibles
Sistema aséptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonomía de trabajo, más de 16 horas de operación
Que parámetros evalúan una buena pasteurización
Para llevar acabo una buena pasteurización se evalúa las muestras después del proceso de pasteurización y consecutivamente a los 7, 14 y 21 días y se evalúan lo siguiente
Fisicoquímicas de la pulpa (La acidez titulable se determinó mediante metodología AOAC (4). Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron en un refractómetro)
microbiológicas (realización de recuentos de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos y coliformes totales (NMP/ml)
sensoriales a los néctares
Para llevar acabo una buena pasteurización se evalúa las muestras después del proceso de pasteurización y consecutivamente a los 7, 14 y 21 días y se evalúan lo siguiente
Fisicoquímicas de la pulpa (La acidez titulable se determinó mediante metodología AOAC (4). Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix y se evaluaron en un refractómetro)
microbiológicas (realización de recuentos de hongos, levaduras, organismos aeróbicos mesófilos y coliformes totales (NMP/ml)
sensoriales a los néctares
Caracterización fisicoquímica de la pulpa de tomate de árbol.
parametros valor
-humedad(%) 87,17
-acidez(%) 1,15
-pH 3,9 -
-azucares totales 5
solidos solubles(SST) 10
-indice de madures(SST/acidez) 8,70
-caroteinoides totales + 60,00
-vitamina C 15,84
Presentación de los valores obtenidos de pulpa y residuos del fruto de tomate de árbol. En dicho proceso se pudo evidenciar que la pulpa representa el 88,76% del total del peso fresco.ñ
Rendimiento aprovechable del fruto de tomate de árbol
Materia prima peso(kg) % de rendimiento
frutos 17.800 100
pulpa 15.800 88,76
residuos 1,895 10.65
Evaluaciones microbiológicas de los productos pasteurizados se representan en las Tablas 1, 2 y 3Los parámetros evaluados cumplieron con las Normas COVENIN 1699 (15) y COVENIN 1337 (7).
Evaluación microbiológica de la formulación 1
microorganismos tiempo 0 tiempo 1 tiempo 2 tiempo 3
aerobios mesofolicos UFS/ml <10>
hongos UFC/ml <10>
levaduras UFC/ml <10>200
coliformes totales(NMP/ml) <3>
Evaluación microbiológica de la formulación 2
microorganismos tiempo 0 tiempo 1 tiempo 2 tiempo 3
aerobios mesofolicos UFC/ml <10>
hongos UFC/ml <10>
levaduras UFC/ml <10>
coliformes totales (NMP/ml) <3>
Evaluación microbiológica de la formulación 3
microorganismos tiempo 0 tiempo 1 tiempo 2 tiempo 3
aerobios mesofolicos UFC/ml <10>
hongos UFC/ml <10>
levaduras UFC/ml <10>
coliformes totales (NMP/ml) <3>
Que defectos ocurren se lleva acabo una buena pasteurización correcta
Afectan las características físicas y química del alimento así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan").Otro defecto que obtuviera el alimento seria que estuviese crudo un ejemplo es la leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias que causan enfermedades.[] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las tifoideas, otro podría ser que los sumos alteraran el color de la bebida o jugo
Afectan las características físicas y química del alimento así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan").Otro defecto que obtuviera el alimento seria que estuviese crudo un ejemplo es la leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias que causan enfermedades.[] En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[] la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las tifoideas, otro podría ser que los sumos alteraran el color de la bebida o jugo
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